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TEMPERARE IL CIOCCOLATO SENZA TERMOMETRO

Non hai il termometro adatto all'operazione e non sai come temperare il cioccolato senza termometro? Eccoti la soluzione a portata di mano.

Temperare il cioccolato, specie per chi lo fa per la prima volta, può sembrare un'operazione complessa e delicata destinata solo ai tecnici del settore e ai grandi maestri pasticceri. In realtà tenendo bene in mente alcuni passaggi, risulta essere una tecnica di lavorazione del cioccolato alla portata di tutti. Bastano piccole accortezze e i giusti attrezzi. E se ti si è rotto il termometro o non hai uno adatto all'occasione? Ti spiego subito la soluzione migliore per temperare il cioccolato senza termometro evitandoti così di andare in panico se forse hai già cominciato a fondere il cioccolato e ti sei appena accorto di essere rimasto senza termometro.

Temperare il cioccolato significa voler ottenere una superficie del cioccolato liscia e lucida una volta che si sarà raffreddato eliminando completamente quella patina bianca che si viene a creare quando viene raffreddato in modo casuale lasciando di fatto un cioccolato opaco (e quindi esteticamente non invitante). Avere un termometro digitale e preciso che sopporti alte temperature è di fondamentale importanza per ottenere un buon temperaggio del cioccolato. Infatti per una buona riuscita bisogna rispettare queste 3 fasi e le 3 rispettive temperature:

Il cioccolato va fuso:
- cioccolato fondente, 50°
- cioccolato al latte, 50°
- cioccolato bianco, 45°

Il cioccolato va raffreddato su un ripiano:
- cioccolato fondente, 28°
- cioccolato al latte, 27°
- cioccolato bianco, 26°

Il cioccolato va fuso nuovamente:
- cioccolato fondente, 31°
- cioccolato al latte, 30°
- cioccolato bianco, 29°


Per temperare il cioccolato senza termometro è ovvio che sarebbe impossibile rispettare le temperature appena citate, ma puoi comunque seguire questo procedimento:
- fai sciogliere il cioccolato a bagno maria;
- toglilo dal fuoco e metti dentro al cioccolato fuso qualche pezzetto di cioccolato freddo per fare abbassare nuovamente la temperatura;
- quando il cioccolato comincia a rapprendersi, puoi iniziare ad usarlo così come ti eri prefissato inserendolo direttamente negli stampini o versandolo su biscotti, cioccolatini, frutta e torte.

Un consiglio finale: oltre che avere un buon temperaggio, per fare aderire bene il cioccolato ad eventuale frutta o stampini di vario tipo dovrai eliminare qualsiasi goccia d'acqua altrimenti il cioccolato non si attaccherà come dovrebbe. Asciuga tutto alla perfezione.
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