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LA PANCETTA È COTTA O CRUDA?

La pancetta è cotta o cruda? Trovandola in diversi formati e trattandosi spesso di un salume è normale porsi la domanda. Ecco tutto quello che c'è da sapere sulla pancetta specie se sei incinta e devi tenere sotto controllo eventuali parassiti portatori di infezioni.

Immagine: http://www.liriodendro.it/prodotti/pancetta-rustica-a-cubetti-150-gr-circa/

E' più che lecito chiedersi se la pancetta è cotta o cruda vista l'enorme differenza che può esserci tra un prodotto e l'altro tutti derivanti dallo stesso taglio di carne: c'è la pancetta fresca comprata direttamente in macelleria, poi c'è la pancetta coppata comprata in salumeria e poi c'è la pancetta a cubetti ideale per primi e secondi in cucina.
La prima è ideale per grigliate di vario tipo, c'è chi ha anche l'abitudine di attorcigliarla attorno ad un cipollotto per grigliarlo al barbecue come fosse uno spiedo; quella coppata è invece ideale per farcire panini e focacce come si è soliti fare con un qualsiasi altro salume; con quella a cubetti invece ci si fanno preparazioni culinarie di varia natura, anche per farcire dei muffin salati. In ogni caso è facilmente intuibile che la pancetta è cruda qualsiasi sia la forma con cui viene presentata, questo vale quindi per la pancetta coppata ma anche per quella affumicata a cubetti (e ovviamente, molto più evidente, anche per quella presa dal macellaio).

Dalla lettura dell'articolo Cos'è la pancetta che descrive in modo dettagliato cos'è la pancetta e come viene fatta è facile arrivare alla conclusione che la pancetta è cruda. Questo vale per la pancetta coppata, per quella a cubetti spesso affumicata utile per fare una carbonara casalinga (anche se sappiamo tutti che nella carbonara va messo il guanciale, vero?), ma anche per il bacon che come ormai ben saprai si tratta dello stesso taglio di carne della pancetta. Nel caso del bacon però la la lavorazione è un tantino differente, puoi approfondire l'argomento con le differenze tra bacon e pancetta.

Perchè la pancetta è cruda? La motivazione è molto semplice: si tratta di un salume la cui carne viene lavorata cruda. La carne viene ricavata dalla pancia del suino. Tagliata e rifilata per conferirgli l'aspetto che si preferisce, la pancetta viene lavorata a crudo con sale e spezie di vario tipo tra cui solitamente pepe nero. Lasciata poi a stagionare per qualche giorno, viene lavorata nuovamente per farla diventare una pancetta steccata o una pancetta coppata sia in base alla domanda di mercato e sia anche in base alla tradizione della zona in cui viene prodotta.

Nel caso della pancetta affumicata con cotenna c'è da dire che in questo case la pancetta sta subendo una lievissima cottura in apposite stufe. Ma parlare di pancetta cotta è sbagliato in quanto si tratta comunque di carne cruda che tra l'altro spesso non viene neanche sottoposta a stagionatura.
Riconoscere una pancetta affumicata è facile, puoi pur sempre sentire il profumo (o meglio ancora, assaggiarla) o controllarne il colore: se la cotenna è più scuro del solito tendente al giallino, la pancetta ha subito un'affumicatura.

Se il tuo dubbio è consumare o meno la pancetta per via della sua carne cruda, l'unico consiglio che posso darti è di consumarla cotta. In questo modo, se devi tenere sotto controllo la cosa perchè sei forse incinta, eliminerai ogni problema derivante dalla toxoplasmosi dovuta ad un parassita che può annidarsi nelle carni crude (ma anche nei vegetali contaminati) apportando gravi problemi di salute al feto. Basterà quindi cuocere la pancetta per eliminare questo grave rischio e per dare il via ad un bel piatto di carbonara fatto in casa!