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PROSCIUTTO CRUDO, DOLCE O SALATO

E' meglio il prosciutto crudo dolce o quello salato? Qual è la differenza tra i due prosciutti? Perchè uno è più salato e l'altro meno? Con questo articolo ti aiuto a trovare tutte le risposte.

Quante volte ti è capitato di ritrovarti davanti al salumiere che alla richiesta di un po' di prosciutto crudo ti risponde con "Dolce o semidolce?" (che poi semidolce si può tradurre molto semplicemente con salato)? A me capita tante volte e per esperienza so che quello salato generalmente costa meno di quello dolce, ma il prezzo in questo caso molto probabilmente oscillerà per via della richiesta di mercato. Qualche anno fa però davanti alla domanda del salumiere spesso mi ritrovavo impreparato e finivo col prendere il prosciutto crudo che mi ispirava di più (o che costava meno).

Con questo piccolo articolo dedicato all'argomento voglio spiegarti quali sono le differenze tra prosciutto crudo dolce e prosciutto crudo salato per aiutarti a fare una scelta più conscia quando ti ritroverai davanti al banco del salumiere.

Parlando dei prosciutti nostrani come per esempio il prosciutto crudo toscano, il prosciutto crudo dei nebrodi in Sicilia, il prosciutto crudo di Norcia in Umbria, il prosciutto crudo di Faeto in Puglia o i ben più noti prosciutto crudo di Parma e San Daniele, la linea generale è che un prosciutto crudo è più salato e più pepato se è stato prodotto al Sud, mentre risulterà meno salato e quindi più dolce se prodotto al Nord. A cosa è dovuta questa differenza?
La differenza tra il prosciutto crudo dolce e il prosciutto crudo salato è dovuta a diversi fattori, per esempio clima ed umidità incidono sul gusto complessivo del prosciutto così come i mangimi usati nell'allevare i maiali, ma entrambi i prosciutti vengono comunque conservati usando solo il sale. Nessun altro conservante viene aggiunto. La salatura viene effettuata massaggiando il prosciutto crudo, ricavato dalla coscia del maiale, con del normale sale lavorando la carne anche 4 volte al mese. Quindi in teoria trattandosi di sale in tutti i casi di lavorazione, un prosciutto crudo del Sud dovrebbe essere salato tanto quanto quello del Nord.


La verità è che non tutti i prosciutti crudi hanno la stessa salatura. Questa condizione viene dettata dalla richiesta di mercato. Per capire meglio il punto vale la pena raccontare anche un piccolo aneddoto.
Per tradizione, al Nord si è abituati a sfornare pane più salato rispetto al pane sfornato al Sud. Col pane ci si accompagna molto piacevolmente i salumi tra cui anche il prosciutto crudo. Avere un pane sufficientemente salato permette quindi di usare meno sale nel realizzare un prosciutto crudo. Questo significa che il dosaggio del sale in questo specifico caso viene dettato dal dosaggio del sale nel pane. Se questa usanza diventa poi una tradizione, va da sé che la ricetta per fare il prosciutto crudo in determinate regioni diventi poi la ricetta utilizzata da tutti che si consoliderà nel tempo.
Lo stesso vale al Sud: se il pane è di suo poco salato, viene spontaneo produrre un prosciutto che sia più saporito per equilibrare l'accompagnamento al pane e quindi si consolida una salatura più salata e magari anche più speziata (con pepe nero per esempio).

Tra le altre cose a determinare anche la sapidità di un prosciutto crudo ci pensano anche le tecniche di realizzazione: per esempio, a differenza di altri prosciutti, nel caso del prosciutto di Parma la coscia non viene pressata per facilitare la penetrazione del sale nella carne. Questo fa sì quindi che il prosciutto di Parma risulti più dolce.
O ancora, la differenza di umidità da regione a regione, fa sì che i periodi di rimanenza del prosciutto sotto sale siano diversi in base alla zona. Nel caso del San Daniele (altro prosciutto dolce) i tempi di rimanenza sotto sale sono minori rispetto al Parma perchè il clima in cui viene prodotto è più secco ed il sale usato ha un tasso di umidità più elevato.

Quindi in pratica ed in linea generica il prosciutto crudo sarà più dolce al Nord e più salato al Sud soprattutto per questioni di abitudine che si traduce poi in richieste di mercato ben specifiche. Ormai infatti nulla vieta che le abitudini si invertano. Le tecniche di lavorazione, gli ambienti ed il sale usato faranno poi il resto.

Tirando le somme, è meglio un prosciutto dolce o uno semidolce? Non c'è una risposta imperativa a questa domanda, la verità è che qui in Italia così come in altre parti del mondo esistono tecniche di lavorazione tutte ugualmente validi e di tradizione nobile. Sarà solo il consumatore e decretare il successo di una o dell'altra. In altre parole, sta solo a te decidere se preferisci un prosciutto crudo anzichè un altro e nel dubbio potresti pur sempre chiedere al salumiere di fartene assaggiare una piccola fetta prima di procedere con l'acquisto (io qualche volta lo faccio).
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