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COME È FATTO IL PROSCIUTTO CRUDO

Di cosa è fatto e come è fatto il prosciutto crudo. Tutto quello che c'è da sapere sulla lavorazione di questo salume così apprezzato da molti.

Apprezzato dalla maggior parte delle persone, di prosciutti crudi ne esistono di vario genere denominati e tutelati più che altro in base alla propria zona d'origine. C'è il prosciutto di Parma e il San Daniele, quello spagnolo molto famoso anche da noi, il Norcia, quello della Toscana e della Val d'Aosta. Tutti si differenziano tra loro in base alla sapidità della carne e alla provenienza stessa della carne macellata. Adesso che ti sarà venuta un po' di curiosità, ti spiego esattamente come è fatto il prosciutto crudo e quindi come viene realizzato questo salume così tanto apprezzato in varie parti del mondo.

La tradizione del nostro Paese prevede l'utilizzo di cosce di maiale molto grandi e pesanti. Solitamente quindi si tratta di maiali allevati in zone sane e controllate sotto un profilo igienico-sanitario. Questo si traduce quindi in animali più grossi e pesanti con cosce che pesano dai 10 ai 15 kg con una carne più matura che contiene meno acqua rispetto ad altri tipi di allevamento più redditizi ma con carni meno pregiate.

Quando le cosce arrivano al salumificio per la lavorazione vera e propria che le trasformerà in prosciutto crudo, vengono lavorate per eliminare le parti esteticamente inadatte e per conferirgli la classica forma tondeggiante. Il tutto viene lavorato manualmente anche perchè da questa operazione ne consegue una migliore conservazione del prosciutto. Dalla forma del prosciutto infatti ne deriva anche un diverso assorbimento del sale.
La cotenna e il grasso vengono massaggiati manualmente con un sale umido, mentre la parte più magra della carne viene lavorata con del sale asciutto.
In questa fase anche la temperatura è fondamentale in quanto una coscia troppo fredda assorbirebbe poco sale mentre una troppo calda perderebbe troppo velocemente il sale applicato durante la fase precedente.

A questo punto le cosce ormai lavorate vengono fatte riposare in celle frigorifere per 20-25 giorni in modo che il prosciutto crudo assorba al meglio il sale e si conservi nel migliore dei modi. Durante questa fase umidità e temperatura sono fondamentali.

Dopo questo processo di salatura, il prosciutto crudo viene tolto dai frigoriferi e lasciato stagionare per un periodo che va da 60 a 80 giorni durante il quale si asciugherà e perderà circa il 15% del peso totale con il sale che penetrerà le fibre muscolari distribuendosi uniformemente. Per un prosciutto crudo di qualità questo periodo può estendersi anche fino a 300 giorni.
Alla fine della stagionatura, la parte scoperta di carne viene ricoperta con un impasto di strutto (grasso del maiale), farina, sale e pepe chiamato sugna. Questa parte bianca è facilmente osservabile quando il vostro salumiere di fiducia prepara un prosciutto crudo non ancora affettato.

Solo dopo aver effettuato un controllo sui profumi emanati dal salume appena prodotto, si passa alla marchiatura con le varie denominazioni IGP e DOC che ne garantiscono la qualità.

Ora che sai come è fatto il prosciutto crudo perchè non leggere Come si riconosce un buon prosciutto cotto?