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DIFFERENZA TRA PROSCIUTTO CRUDO E CULATELLO

Scopri la differenza tra prosciutto crudo e culatello, due salumi molto simili ma con consistenti differenze sia nella preparazione che nel sapore.

Qualche mese fa per la prima volta nella mia vita ho assaggiato il culatello. Si tratta di un salume simile nel colore e nella forma ad un prosciutto crudo non particolarmente diffuso nelle salumerie nostrane e quindi non particolarmente noto in tutte le regioni italiane.
Vista la sua forte somiglianza al prosciutto crudo voglio aiutarti a capire qual'è la differenza tra prosciutto crudo e culatello in modo da capire quale è più adatto per una ricetta e quale per l'altra. Lo farò spiegandoti come vengono preparati questi due salumi e quali sono le differenze di gusto.

Differenza tra prosciutto crudo e culatello nella lavorazione.
Il prosciutto crudo viene ricavato dalla coscia del maiale adulto che solitamente ha raggiunto i 150 kg di peso. Si tratta di un salume lavorato in una salamoia a secco su cui viene cosparso anche del grasso di maiale (lo strutto per intenderci meglio) lasciato poi a stagionare tenendo sotto controllo periodicamente la salatura. Il prosciutto crudo è provvisto di cotenna e grasso e non viene assolutamente insaccato. I prosciutto crudi più famosi in Italia sono quello di Parma e il San Daniele.

A differenza del prosciutto crudo, il culatello viene insaccato (con la vescica del suino, non con il budello). Ma così come il prosciutto crudo, anche il culatello proviene dalla coscia del maiale adulto a cui però sono stati eliminati cotenna, grasso, osso e fiocchetto, un altro taglio da cui si ricaverà un salume a parte, il fiocchetto appunto o fiocco di culatello. A onor del vero è comunque giusto ricordare che esiste anche una variante del culatello, il culatello con cotenna.
Il culatello viene lavorato a mano fino a conferirgli la tipica forma "coppata". Dopo diversi giorni, il culatello viene salato, insaccato e lasciato stagionare.

Per tradizione, il culatello può essere preparato solo nella Bassa padana tra ottobre e febbraio quando c'è freddo e molta nebbia. Il microclima di queste zone conferisce al prodotto caratteristiche uniche difficilmente riproducibili altrove. Si tratta di una regione della pianura Padana che costeggia il fiume Po e che comprende città come Pavia, Lodi, Mantova e Parma, la stessa Parma in cui si produce il noto prosciutto crudo.
Il culatello più famoso è quello di Zibello che si trova in provincia di Parma.

Differenza tra prosciutto crudo e culatello nel sapore.
A parte le differenze di preparazione tra i due salumi, sostanziali differenze sono da ritrovarsi nel loro sapore. Il prosciutto crudo ha un gusto più forte e deciso, il culatello è più delicato.
Per questo motivo è fondamentale non usarli in modo indistinto nel preparare un panino, una piadina o una qualsiasi altra ricetta. Per esempio nell'utilizzare ingredienti dal sapore persistente sarebbe inutile mettere del culatello perchè il suo sapore verrebbe coperto dagli altri ingredienti.

Il culatello andrà bene con focacce morbide il cui impasto non ha un sapore persistente. Con un pane dal sapore più casareccio o una focaccia più rustica realizzata per esempio con farine integrali, di kamut o di farro dal gusto decisamente molto più forte di una farina bianca, sarà meglio usare del prosciutto crudo.
Ancora qualche altro esempio pratico: in abbinamento a del formaggio dal forte odore come per esempio gorgonzola e formaggio di capra è più indicato del prosciutto crudo, ma in abbinamento ai ben più delicati burro e robiola è più indicato il culatello.