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SALAME FELINO: COS'È?

Cos'è il salame Felino? A differenza di quanto si creda, non è un salame fatto con i felini. Eccoti tutto quello che devi sapere sul salame di Felino.

Il salame Felino o per meglio dire salame di Felino è un salame la cui denominazione ha origine dalla città da cui proviene: Felino. E' un po' come accade con il pomodoro di Pachino che comunemente viene chiamato con l'abbreviazione "pomodoro Pachino".
Il suo nome quindi, che può trarre in inganno i più inesperti in materia gastronomica, non ha nulla a che fare con felini e gatti in generale. Quindi non è un salame fatto con la carne del gatto (ebbene si, qualcuno lo crede con convinzione sostenendo che sia un salame genovese), ma è un salame di suino. Nel dettaglio, ecco tutto quello che c'è da sapere.

Salame Felino: cos'è?
Felino è una città della provincia di Parma in Emilia-Romagna, una piccola cittadina con poco meno di 9.000 abitanti. E' a Felino che si produce il salame di Felino ma anche nelle zone vicine come Sala Baganza e Langhirano.
Si tratta di un salame IGP (Indicazione Geografica Protetta) e pertanto non è possibile produrre e vendere un salame "tipo Felino".


Per fare il salame Felino si utilizza carne di maiale proveniente dalla sottospalla dell'animale macinato in trito dalla grana medio-grande a cui vengono aggiunti pepe in grani interi e sale e, spesso, anche nitrati, antiossidanti e zuccheri.
La preparazione successiva è piuttosto particolare: in seguito alla trasformazione in tritato di carne, si aggiunge anche una poltiglia fatta di grani di pepe schiacciati e aglio disciolti nel vino bianco.
L'intero impasto viene a questo punto insaccato in un budello naturale di maiale proveniente dal retto dell'animale, la parte più liscia e spessa dell'intestino.
Per tradizione, il salame Felino dovrà restare fermo a stagionare per 60 giorni nel microclima della zona di Felino ma ormai una buona parte di produttori si affida ad apposite stanze a temperatura controllata.

Fa parte della tradizione anche il taglio trasversale che viene fatto per ricavare una fetta di salame. Per ricavare una fetta di salame Felino quindi non si taglia una semplice fetta circolare, ma si inserisce il coltello in diagonale partendo dalla "schiena" del salame verso la punta: in questo modo le fette risultano larghe il doppio rispetto ad una normale fetta. Lo spessore deve essere di circa 3 mm. Guardando l'immagine si capisce meglio cosa intendo dire.

Il colore rosso del salame di Felino è molto intenso dai grani di grasso di media grandezza (il grasso corrisponde a circa il 30% dell'intero impasto) ma per intenderci sono comunque più piccoli di quelli di un salame Napoli e decisamente più grandi di un salame ungherese.
E' un salame molto saporito e non troppo delicato dal profumo molto intenso rivestito da un budello che con la stagionatura diventa bianco-marroncino e con una leggera muffa bianco-verde sopra.

Riassumendo e avendolo assaggiato di persona, posso dire con certezza che il salame Felino è sicuramente una di quelle eccellenze italiane che insieme ad altri prodotti caratteristici, come per esempio i più comuni parmigiano, grana e prosciutto di Parma, portano alta la bandiera italiana all'interno del vasto e variegato mondo della cucina.
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