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COS'È LA PANCETTA

Cos'è la pancetta e da quale parte del maiale proviene? E' un salume o no? C'è differenza con il bacon? Eccoti tutte le risposte insieme a tutto quello che hai sempre voluto sapere sulla pancetta e sulla sua preparazione.

La pancetta è disponibile in due formati: abbiamo la pancetta coppata che si presenta come un salume di forma tonda, ma abbiamo anche la pancetta a cubetti solitamente affumicata ideale per preparare alcuni piatti in cucina. Vista la notevole differenza tra i due prodotti, chiedersi cos'è la pancetta o da quale parte del maiale provenga non è poi così strano.
A complicare la situazione si ci mette anche il bacon, un salume molto simile alla pancetta anch'esso prelevato dalla stessa parte del maiale. La confusione in questi casi è tanta, ma fortunatamente sei capitato su questo articolo e voglio fare chiarezza spiegandoti subito cos'è la pancetta e a quale zona del maiale corrisponde esattamente.

Come suggerisce il nome stesso, è facilmente intuibile capire che la pancetta viene prelevata dalla pancia del suino. Si tratta di una zona ricca di grasso che, insieme ai muscoli addominali, conferisce un sapore unico alla pancetta. In pratica nella pancetta si trovano strati alternati di tessuto grasso e tessuto muscolare.
Puoi comprare la pancetta anche in macelleria, in questo caso la carne si presenta così com'è senza essere lavorata in alcun modo. Questa pancetta è ideale per saporite grigliate in compagnia.


Per quanto riguarda la preparazione di varie ricette da cucina come per esempio la pasta alla carbonara, in questo caso la pancetta è un salume. Si tratta pur sempre della stessa pancetta disponibile in macelleria, ma in questo caso la carne è stata lavorata fino a trasformarla in un salume.
La stessa pancetta si presenta in due forme diverse: la pancetta a cubetti e la pancetta affettata in salumeria. Sono entrambe la stessa pancetta, un vero e proprio salume che viene tagliato diversamente in base al suo utilizzo.

Per farne un salume, la pancetta viene lavorata con pepe nero e sale.
La pancetta ricavata dalla pancia del maiale viene squadrata e ripulita sui margini frastagliati per renderla il più regolare possibile, viene poi lavorata con sale e altre spezie tra cui, con maggiore probabilità, il pepe nero. Raramente vengono usate anche altre spezie come i chiodi di garofano e la noce moscata. A questo punto la pancetta viene lasciata a riposo per qualche giorno. Successivamente il salume viene lavorato per dare la forma che più si preferisce anche in base alla tradizione della regione in cui è stato lavorato: può essere arrotolato con o senza cotenna per avere la pancetta coppata ("coppata" perchè è stata inserito anche del capocollo detto anche "coppa"); può anche diventare una pancetta steccata cioè ripiegata su sè stessa e inserita in mezzo a due pezzi di legno che la stringono saldamente oppure può semplicemente rimanere stesa con la cotenna.

Dopo questo primo periodo di preparazione, la pancetta rimarrà a stagionare per un periodo che va da 50 a 120 giorni in base alle dimensioni della pezzatura.
Sia che venga affumicata o meno, la pancetta a cubetti sarà la stessa pancetta tagliata però a cubetti regolari per essere adatta a preparazioni culinarie.

A differenza del bacon che non è altro che un salume utilizzato più che altro nei paesi anglofoni e ricavato anch'esso dalla pancetta (e qualche volta dalla lonza del maiale), la pancetta viene speziata solo con pepe nero e qualche volta anche altre spezie. Il bacon infatti viene spesso lavorato con numerosi altri ingredienti tra cui sale, zuccheri e nitrati (in altre parole, conservanti) e può anche essere sottoposto a salamoia. Per ulteriori dettagli ti consiglio la lettura dell'articolo Differenza tra pancetta e bacon.
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