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COS'È LA PANNA VEGETALE

La trovi sempre al supermercato accanto alla panna classica e la utilizzi spesso nella preparazione di mille dolci eppure non sai bene cos'è la panna vegetale. In questo articolo scoprirai l'origine della panna vegetale, di cosa è fatta e se è salutare per il tuo organismo.

Anche se utilizzata su torte e dolci di vario tipo come se si trattasse di una normale panna da montare, la panna vegetale non è vera e propria panna nel senso stretto del termine e non la si dovrebbe definire tale.
Cos'è la panna vegetale? Si tratta di un sostituto della panna fresca realizzata con un'insieme di emulsionanti e grassi che permettono il processo di montatura come per la panna classica.

Gli ingredienti che la costituiscono sono solitamente di origine vegetale anche se in passato (e forse ancora qualche produttore oggi) si faceva uso di una molecola di origine animale chiamata sodio caseinato conosciuta anche con la sigla E469. Le cose oggi sono cambiate e nel rispetto di chi non fa uso di ingredienti di origine animale ma anche per evitare che chi soffra di allergie legate a questa sostanza si ritrovi a rischiare la vita per nulla, la molecola è stata quasi del tutto eliminata e comunque sempre ben indicata tra la lista degli ingredienti.


Ma le sorprese non finiscono qui. Per capire com'è fatta e cos'è la panna vegetale bisogna capire una semplice cosa: i grassi del latte sono grassi saturi e sono praticamente solidi, i grassi vegetali di qualsiasi olio sono grassi insaturi e sono invece liquidi non adatti quindi a farne una panna che dovrà essere montata.
Com'è possibile quindi montare la panna vegetale? La risposta è molto semplice: i grassi della panna vegetale sono grassi vegetali che hanno subito un processo di lavorazione. La panna vegetale può essere realizzata con diversi tipi di oli (olio di soia, olio di mais, olio di palma, olio di arachidi, ecc...) ma tutti dovranno essere necessariamente trasformati. Come esattamente?
Si parla di due processi di lavorazione: frazionamento e idrogenazione. L'olio usato per fare la panna vegetale subisce il frazionamento quando si separano le molecole adatte per fare la panna da quelle inutili, subisce l'idrogenazione quando si aggiunge dell'idrogeno per trasformare le molecole liquide in solide. In entrambi i casi si avranno tendenzialmente dei grassi saturi creati artificialmente proprio per renderli solidi e quindi adatti ad essere montati col frustino. Nell'articolo L'olio di palma è idrogenato? parliamo della pericolosità dei grassi idrogenati.

Quindi nonostante la panna fresca sia prodotta con il grasso del latte e la panna vegetale sia prodotta utilizzando olio vegetale, la prima risulta sicuramente più genuina e meno "artificiale" anche se sicuramente più pesante per l'intestino.
In altre parole, la panna vegetale è realizzata con un processo industriale dettato solo da necessità di marketing e di mercato. Allo stato naturale, sarebbe impossibile creare della panna vegetale utilizzando solo del semplice olio vegetale.
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