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PANCETTA DI VITELLO RIPIENA

La ricetta della pancetta di vitello ripiena conosciuta anche come tasca ripiena. La pancetta corrisponde allo stesso taglio chiamato spinacino e usato per fare la tasca di vitello. Un arrosto ideale anche per Natale.

La pancetta di vitello ripiena è una ricetta che si presta perfettamente alle festività natalizie. La ricetta è conosciuta tipicamente anche col nome di tasca di vitello ripiena. La sua denominazione può creare una leggera confusione sul taglio bovino utilizzato per prepararla in quanto è molto probabile che con il termine "tasca" ci si riferisca più che altro al semplice metodo con cui si "apre" la carne conferendogli la forma di un portafoglio o appunto di una tasca in modo che la si possa farcire con gli ingredienti più adatti.
Chiariamo quindi questo dubbio: se chiedi al macellaio la tasca di vitello è molto probabile che sappia già quale taglio di carne proporti, ma in caso puoi pur sempre dirgli che ti serve la pancetta di vitello conosciuta anche come spinacino di vitello. Nel caso della pancetta, che corrisponde alla parte più bassa della pancia del vitello, sarà possibile formare la tasca (è molto probabile che sia il macellaio stesso a fare il taglio a tasca), nel caso dello spinacino invece potrebbe risultare più difficile fare una tasca ed è quindi indicato farne una fettina e arrotolarlo con gli ingredienti all'interno.

In ogni caso se il taglio di carne lo permette (deve essere abbastanza spesso, diciamo 4 centimetri) e se non ha provveduto il macellaio stesso, provvedi a fare un taglio sulla carne incidendola con un coltello ben affilato. La parte interna al taglio sarà la tua tasca da riempire.

Chiarito questo punto, passiamo ora alla ricetta della pancetta di vitello ripiena.

Ingredienti:
600 g di pancetta di vitello o spinacino
500 g di fesa di vitello
frutta secca
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1 finocchio
1 arancia
basilico
prezzemolo
sale
pepe
olio d'oliva


Prepara prima di tutto il fondo che servirà poi da ripieno per la tasca di vitello. Per farlo taglia a cubetti la carota, la cipolla e il sedano. Trita un ciuffetto di prezzemolo e basilico.

Metti un filo d'olio nella casseruola insieme agli ingredienti appena tagliati. Fai rosolare a fuoco medio per qualche minuto.

Aggiungi la fesa di vitello che hai già tagliato a cubetti. Lascia rosolare per un minuto e aggiungi un bicchiere di vino bianco. Aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco medio-basso per 40 minuti tenendo presente che se si dovesse asciugare troppo dovrai aggiungere altro vino o anche della semplice acqua. Lascia sempre evaporare tutto l'alcol presente nella casseruola.

Una volta cotto, frulla tutto il contenuto della casseruola aiutandoti con un mixer o un frullatore: questa sarà la farcitura per la carne.

Riempi la tasca che hai ottenuto dalla pancetta di vitello con la farcitura frullata e richiudi la tasca di vitello con degli stuzzicadenti.
Se la tasca è troppo piccola o non è per niente presente, usa un batticarne per rendere la carne più sottile e arrotolarla su sé stessa come fosse una fettina di carne con la farcitura sopra in modo da fare un rotolo di carne.

Metti la pancetta di vitello ripiena nella casseruola con sufficiente acqua e lascia bollire per un'ora.

Per guarnire il piatto, taglia a fettine sottili il finocchio ben lavato e pulito. Fa lo stesso anche con l'arancia già sbucciata e appoggiali su un piatto da portata. Guarnisci con un filo d'olio, del sale e della frutta secca.

Trascorsa un'ora, la tasca è pronta. Liberala dagli stuzzicadenti e tagliala a fettine. Sistema ogni fettina sul piatto da portata su cui hai adagiato anche l'insalata di finocchio e arancia.
Guarnisci con qualche scorzetta d'arancia tagliata a listarelle e del brodo di cottura.
Per il contorno, in alternativa all'insalata di arancia e finocchio puoi usare del fagiolino, cavoletti, patate o altri ortaggi e legumi.
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