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DIFFERENZA TRA BACCALÀ E STOCCAFISSO

Sicuro che si tratti della stessa cosa? Ecco la reale differenza tra baccalà e stoccafisso spiegata in modo semplice e diretto. Baccalà e stoccafisso derivano dal merluzzo, ma non sono la stessa cosa.

Dal Nord al Sud, baccalà e stoccafisso vengono preparati nelle cucine di tutta Italia in numerose forme: si va da una semplice bollitura conditi con olio, limone e prezzemolo a delle succulenti polpette fritte, ma anche come condimento principale in primi piatti di pasta o su un secondo piatto insieme a verdure lessate tra patate, broccoli e carote. Insomma, queste due preparazioni a base di merluzzo sono molto utilizzate sul nostro territorio specie durante il periodo più freddo eppure in molti non ne conoscono bene le differenze (qualcuno dice che siano la stessa cosa). Cerchiamo di capirci qualcosa di più sulla differenza tra baccalà e stoccafisso così magari farete bella figura anche col venditore che vi vedrà più preparate che mai sull'argomento (e chissà che non sia lui stesso a confondere i due prodotti).

Partiamo da una semplice considerazione: baccalà e stoccafisso vengono entrambi preparati con il merluzzo. Nei mari del Nord Europa questo pesce abbonda. Il più utilizzato proviene dai mari della Norvegia: si tratta di merluzzo che si sposta dal Mare di Barents alle isole Lofoten per deporre le uova. Proprio in questo periodo dell'anno viene pescato e sottoposto a lavorazione tra salatura ed essiccazione all'aria aperta.
La differenza tra baccalà e stoccafisso consiste proprio in questi due diversi passaggi.

Lo stoccafisso viene sottoposto solo ad essiccazione. Pulito dalle sue interiora e privato della testa, il merluzzo viene posto all'aria aperta appendendolo a testa in giù lungo delle apposite strutture sotto l'azione del sole e del vento artico che ben si prestano a questo tipo di essiccazione del merluzzo asciugandolo in modo uniforme e senza muffe.
Sulle origini del nome stoccafisso si sa ben poco: forse deriva dalla città norvegese di Stokke o forse dall'inglese "stockfish" cioè "pesce da stoccaggio" o ancora forse dal norvegese "stokkfish" cioè "pesce a bastone". Che sia l'origine più probabile? Dopo tutto il termine è norvegese come il suo merluzzo e la lavorazione ricorda dei lunghi bastoncini di pesce.


A differenza dello stoccafisso, il baccalà viene sottoposto a salatura e poi stagionato. In questo caso il merluzzo proviene dalle regioni settentrionali sia dell'Oceano Atlantico che dell'Oceano Pacifico. Una volta pulito, il merluzzo viene ricoperto di sale grosso e lasciato a riposo per 3 settimane. Questo processo elimina l'acqua evitando così che la carne marcisca o sia intaccata da muffe e batteri.
La storia vuole che ad averlo ideato siano stati i pescatori baschi che andando a caccia di balene si addentravano fino al Mare del Nord dove si imbattevano in branchi di merluzzo. Una volta pescato, lo lavoravano come facevano già con la carne di balena.

Nonostante la differenza tra baccalà e stoccafisso, in entrambi i casi essiccazione e salagione derivano da antiche tecniche di conservazione.
Piccola curiosità: il noto baccalà alla vicentina (tanto difeso dalla Confraternita del baccalà) è in realtà realizzato con lo stoccafisso. La confusione pare sia dovuta al fatto che con il termine vicentino "bacalà" si indica in realtà lo stoccafisso e non il baccalà vero e proprio.
Ad Avigliano in Basilicata si fa un piatto a base di baccalà molto noto: il baccalà alla lucana preparato con i cruschi cioè peperoni rossi dolci essiccati.
Il baccalà alla siciliana lo si prepara invece con pomodori, patate, olive nere e altri ingredienti che variano da provincia a provincia.
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