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DIFFERENZA TRA FARINA 00 E MANITOBA

Conosci la semplice differenza tra farina 00 e manitoba così da non confonderti durante la preparazione di un impasto e scegliere la farina migliore per la ricetta.

Come spiegato nell'articolo Cos'è la farina manitoba, la farina manitoba un particolare tipo di farina di origine americana. Viste le sue particolari caratteristiche viene anche pubblicizzata come "farina magica" in quanto in grado di ottenere risultati migliori durante la cottura di un impasto. Per capire meglio il concetto vediamo di cosa è fatta la manitoba e qual'è quindi la differenza tra farina 00 e manitoba così da non avere difficoltà quando dovrai fare un nuovo impasto e non saprai bene quale farina scegliere.

Quando si parla di farina migliore o farina peggiore bisogna tutto inserire in un contesto. Nel nostro caso devi sapere che sono entrambe farine di grano tenero, la manitoba però ha origine da un tipo di grano tenero del Nord America (nella regione di Manitoba appunto).
Raffinate e prive di qualsiasi elemento esterno del chicco (e quindi prive di crusca) queste farine sono adatte sia per la panificazione che per la pasticceria.
La principale differenza sta nella loro "forza" cioè nella presenza più o meno accentuata del glutine. In pratica significa che una farina con più glutine è una farina più forte mentre al contrario è una farina debole. La farina manitoba è una farina forte in grado cioè di trattenere meglio le bolle di gas che si sprigionano durante la lievitazione dell'impasto perchè grazie alla maggiore presenza del glutine risulta più elastica e quindi meno soggetta a rotture interne della struttura. Questa è la reale differenza tra la farina 00 e la manitoba.


Sulle confezioni della farina, la forza della farina è indicata dalla lettera W: maggiore sarà il suo valore, più forte sarà la farina. Il valore minimo è sotto 90, quello massimo è 370. Nel caso della farina 00 ha un valore W=170 (o inferiore), nel caso della manitoba abbiamo W=350 (quindi praticamente forte il doppio e quasi massimo).

La farina manitoba risulta quindi essere particolarmente adatta per tutte quelle lunghe lievitazioni che richiedono diverse ore di riposo come panettoni, colombe, pandori e croissant ma è anche adatta per tutte quelle lavorazioni che richiedono l'estrazione di abbondante glutine come nel caso del seitan.
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