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COS'È IL FILETTO

Una risposta più o meno articolata ad una semplice domanda: cos'è il filetto? Ecco spiegato con parole semplici e chiare cos'è, a quale animale appartiene e a quale parte del corpo corrisponde.

Ammettilo, tra libri di cucina, appunti della nonna e relative trasmissioni tv, ormai da tempo senti parlare del filetto in tutte le salse. A Masterchef viene osannato come fosse il miglior pezzo di carne di sempre e tua nonna ti ha insegnato a fare il filetto al pepe, ma sinceramente ti stai ancora chiedendo cos'è il filetto e se lo chiederai agli amici e ai parenti difficilmente ne avrai una risposta chiara e concisa.

Partiamo dal presupposto che non c'è solo il filetto di manzo ma c'è anche quello suino o di altri animali anche se spesso con il solo termine "filetto" ci si riferisce a quello bovino (e quindi possibilmente anche a quello di manzo). Rispondendo in modo semplice e conciso alla domanda cos'è il filetto si può rispondere che si tratta di un tipico taglio di carne derivante dalla zona lombare. La zona lombare è in pratica la schiena.
Quindi in parole povere e più che chiare, il filetto è una fetta di carne ricavata dalla schiena dell'animale.


Negli animali più piccoli come il pollo si parla di "filetto" quando ci si riferisce ad abbondanti porzioni di carne prive di osso e nervature che possono essere ricavate per esempio dal petto o dalla coscia. Quindi in questo caso il termine "filetto" viene usato in senso generico.
L'analogia tra il filetto classico e quello più generico risulta più efficiente se si pensa al fatto che nella zona lombare il muscolo non è sottoposto a pressanti sforzi, quindi la carne risulta più tenera come quella del petto di pollo per esempio.

L'utilizzo in cucina è innumerevole: un filetto può essere usato in un buon sugo ma anche in un succulento arrosto o al barbecue. La famosissima bistecca alla fiorentina è un classico esempio di filetto e controfiletto ideale per una grigliata.
Ora che sai cos'è il filetto non hai più scuse quando la prossima volta il tuo macellaio di fiducia ti chiederà quale taglio preferisci.
In questa immagine, il filetto viene prelevato dalla zona 1 (rettangolo sulla schiena).
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