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DIFFERENZA TRA AMIDO DI MAIS E FECOLA DI PATATE

Scopri la differenza tra amido di mais e fecola di patate così da decidere quale usare quando stai preparando un dolce o una salsa.

Dall'aspetto simile alla farina 00, impalpabile e dal colore molto chiaro, l'amido di mais e la fecola di patate sono molto simili tra loro. Vengono entrambi usati per fare un dolce, un pan di Spagna o una salsa che deve addensarsi tipo la salsa agrodolce per involtini primavera.
Ma allora qual è la differenza tra amico di mais e fecola di patate? Perchè si usano due ingredienti in cucina per ottenere lo stesso risultato finale? Qualcuno le confonde in maniera indistinta come se fossero la stessa cosa, ma come si intuisce già dal nome una è ricavata dal mais e l'altra dalle patate. Sapendo che con il termine fecola si indica l'amido dei tuberi, si può facilmente dedurre che la fecola di patate altro non è che l'amido di patate.

A cosa servono amidi e fecole in cucina? Come accennato poco fa, gli amidi vengono usati soprattutto per rendere più cremosi o più soffici determinate preparazioni culinarie.
Per addensare una salsa per esempio si potrebbe benissimo usare della normale farina, ma usando gli amidi si evita di sentire quel gusto tipico della farina cruda. Tra l'altro l'effetto addensante degli amidi avviene prima rispetto alla farina: i primi reagiscono a circa 80°, la seconda a circa 90°.
L'amido viene usato anche per rendere più soffici ciambelloni o pan di Spagna (con amido intendo anche quello dei tuberi, cioè la fecola). Per esempio una ricetta del mastro pasticcere Iginio Massari prevede che un terzo di farina 00 venga sostituita con dell'amido (di mais o di patate che sia) in modo da rendere molto più soffice il pan di Spagna a fine cottura.

Anche se la fecola e l'amido sono praticamente equivalenti, c'è da dire che c'è una reale differenza tra amido di mais e fecola di patate dovuta ad una sorta di effetto collante. Infatti nell'addensare una salsa con la fecola di patate si otterrà una salsa un po' più appiccicaticcia di una stessa salsa addensata con l'amido di mais. In entrambi i casi comunque l'effetto addensante è assicurato.


Stesso discorso vale nel preparare un pan di Spagna o un qualsiasi altro impasto dolciario. Infatti immettendo fecola di patate nell'impasto si otterrà un dolce soffice e più friabile, mentre con lo stesso impasto ottenuto aggiungendo amido di mais si otterrà un dolce soffice ma più pastoso al palato. In entrambi i casi comunque l'effetto soffice è assicurato.

In ogni caso, a meno che tu non abbia un palato sopraffino o che a pranzo non abbia come ospite un'eccellenza della cucina internazionale, il mio personale consiglio è di usare amido di mais e fecola di patate in modo indistinto perchè, salvo rare eccezioni, uno vale l'altro specie in ambiente casalingo.

Tra gli altri amidi conosciuti e usati più spesso in cucina ci sono anche l'amido di riso, la tapioca ottenuta dalla fecola di un tubero detto manioca e la frumina ottenuta dal frumento. L'amido di mais è conosciuto anche come maizena.
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