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FARINA DI FORZA: COS'È?

Cos'è la farina di forza? Le farine sono suddivise in base alla loro forza. Ecco come riconoscerle e a cosa servono. Trovi anche una lista che classifica le farine in base alla loro forza.

Stai guardando un cooking show e ad un certo punto il pasticcere o il panettiere di turno dice di usare una farina di forza per ottenere un impasto migliore. Si dimentica però di spiegare cos'è la farina di forza e tu vai nel panico perchè di fatto ha saltato un passaggio fondamentale e non sai bene come proseguire con la ricetta.
Se poi aggiungiamo il fatto che il mondo delle farine è davvero grande, le cose si fanno decisamente più complicate: esiste la farina di grano tenero e quella di grano duro, quella per dolci e quella per pane, la farina 0 e la farina 00 e poi quella di kamut, di farro, di mais, di castagne e molte altre ancora. In pratica per chi ha non ha tanta dimestichezza con le farine, addentrarsi in questo piccolo-grande mondo della panificazione (ma anche dolciario) può essere un vero e proprio labirinto.
Probabilmente hai già una farina di forza in cucina e neanche lo sai. Allora andiamo dritti al sodo spiegando di preciso di cosa si tratta.

Farina di forza: cos'è?
Le farine sono classificate in base alla loro "forza". Ma cos'è questa forza? Di cosa stiamo parlando esattamente?
Ogni farina ha il suo contenuto di glutine e la sua propria capacità di assorbire acqua. Sulle etichette dei pacchi di farina la lettera "W" indica proprio la forza della farina ovvero la sua capacità di sviluppare glutine durante l'impasto con la sua conseguente capacità di assorbire acqua che in aggiunta al sale aumenta notevolmente grazie alla capacità del sale di trattenere l'umidità. Maggiore acqua assorbe la farina, più solida sarà la struttura dell'impasto.
C'è una diretta correlazione tra proteine della farina e la sua forza: più alto è il contenuto di proteine, maggiore sarà lo sviluppo di glutine.

Per questo motivo le farine sono suddivise tra forti, medie e deboli. Una farina forte è in grado di sopportare maggiore pressione durante l'impasto quindi, insieme ad altri parametri stabiliti da chi produce la farina come la resistenza allo stiramento dell'impasto e la sua capacità di estendersi, avrà anche una migliore struttura durante la lievitazione.


Eccoti una lista riassuntiva per tenere sotto mano la forza delle farine più utilizzate:

  • Farina 0, è una farina debole. W ha valore che va da 90 a 170. Ideale per cialde, biscotti, paste friabili e per addensare salse come la crema pasticcera e la besciamella.

  • Farina integrale, è una farina debole. W ha valore che va da 130 e 160.

  • Farina 00, è una farina media. W ha un valore che va da 180 a 270. Ideale per pizza, pasta e pane di vario tipo tra cui quello morbido all'olio.

  • Farina di tipo 1 e di tipo 2, è una farina forte. W ha un valore tra 280 e 350. Ideale per la panificazione, per brioches e babà e tutti gli impasti che assorbono molta acqua.

  • Farina manitoba, è una farina speciale (rientra comunque tra le farine forti). W ha un valore superiore a 350. Viene usata per rinforzare la altre farine.


Riassumendo quindi maggiore sarà la forza della farina, maggiore sarà la sua capacità di assorbire acqua (fino all'80% del suo stesso peso) e maggiore sarà anche la sua capacità di intrattenere anidride carbonica durante la lievitazione evitando che l'alveolatura dell'impasto si rompa. Una farina di forza è ideale dunque soprattutto per impasti con lievitazione naturale dove si vuole mantenere una buona struttura dell'impasto.

C'è comunque da sottolineare un fatto importante: la farina 0 e la farina 00 non sono necessariamente una farina debole e una farina forte. Infatti lo zero posto nella denominazione non indicano la loro forza ma solo il loro grado di raffinazione: più zeri ci sono, più la farina è stata raffinata. L'elenco proposto qui sopra è stato determinato per praticità dalle farine che mediamente vengono commercializzate maggiormente. Quindi per essere più sicuri sulla forza della farina che stai acquistando ti conviene sempre leggere le indicazioni sulla confezione cercando di individuare possibilmente la lettera "W" o più semplicemente la dicitura farina forte o farina debole posta direttamente sull'etichetta.

Molti pizzaioli conoscendo bene le farine che utilizzano e sapendo bene quali sono le farine di forza, sono soliti fare un impasto con un mix di diverse farine tra cui la farina 0 e la farina 00 usate in percentuale diverse proprio per garantire una migliore consistenza dell'impasto e quindi della pizza finale. L'utilizzo della giusta quantità di sale e di alcuni grassi vegetali o animali (lo strutto per esempio) determinano alla fine un risultato migliore contribuendo in modo indiretto alla forza dell'impasto.
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