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COME GRIGLIARE PERFETTAMENTE

Come grigliare perfettamente sia la carne che il pesce ma anche ortaggi come pomodori, carciofi e patate. Ecco i consigli per una buona cottura alla griglia.

In questo articolo per cottura alla griglia intendiamo quella che si fa solitamente al barbecue con fuoco vivo da carbonella. La cottura alla griglia è una cottura classica della tradizione americana; gli americani amano la griglia e ne sperimentano ogni tecnica scambiandosi opinioni e metodi.
In Italia prende piede la cottura alla griglia specialmente nelle soleggiate giornate di primavera, per le feste di compleanno o semplicemente per una domenica tra amici.

La cottura alla griglia è consigliata sia per la carne che per il pesce o anche per cucinare alcuni ortaggi come carciofi, peperoni, patate, melanzane e zucchine. Se vi chiedete come grigliare perfettamente, il consiglio generale è quello di stare attenti alla temperatura della griglia per permettere una corretta cottura ed evitare che il cibo si bruci per il troppo calore.


Ma ecco alcuni consigli più specifici e diretti. Per evitare che la carne sulla griglia si bruci o risulti troppo cotta e dura è bene preparare una buona marinata con olio, aglio, rosmarino, sale e spezie varie con cui cospargere la carne anche durante la cottura. Spennellando dell'olio sulla carne si crea una barriera tra il fuoco e la carne favorendone una migliore propagazione del calore e la creazione di una crosticina dorata e profumata su tutta la superficie esterna. Con questa crosticina (che è dovuta alla reazione di Maillard) si fa in modo che i succhi interni della carne non escano fuori e non vadano dispersi sul carbone. In questo modo la carne si mantiene tenera e succulenta.
Per facilitare la creazione di questa crosticina si deve eliminare l'umidità in eccesso dalla carne asciugandola con un canovaccio o un tovagliolo di carta prima di spalmarla di olio o marinatura di vario tipo. Dopo averla messa sul fuoco e fiamma media per un paio di minuti per lato, aumentate la fiamma e lasciatela bruciacchiare per un minuto al massimo per ciascun lato. Questo è il momento in cui si crea la crosticina: si sarà formata quando la griglia avrà lasciato le proprie caratteristiche strisce sulla carne. Riabbassate la fiamma e lasciatela grigliare lentamente fino a fine cottura. La crosticina che avete creato con una fiamma più alta riserverà tutti i succhi della carne al suo interno. Al taglio risulterà molto tenera ed invitante.

Il pesce è più adatto da cucinare alla griglia perché la crosticina esterna si crea praticamente spontaneamente grazie alla pelle stessa del pesce che separa la carne del pesce dalla fiamma diretta evitando quindi che il pesce si bruci. Il pesce va cotto ad una temperatura bassa e prolungata senza fiammate iniziali proprio perchè più tenero e fragile di una bistecca.
Questo è valido per pesci interi come orate e spigole. Per grigliare perfettamente le fette di pesce spada si può usare lo stesso metodo della carne descritto poco prima.

Ma come grigliare perfettamente anche gli ortaggi? Il trucco sta in una cottura lenta e prolungata. Gli ortaggi e le verdure in generale sono ricchi di acqua e più delicati. Se aumentate la fiamma rischiate quindi di bruciarne l'esterno e di lasciare crudo l'interno a causa della ricca quantità di acqua. Preferite invece una fiamma medio-bassa che sappia rispettare il prodotto e vi doni quindi una grigliata perfetta come avete sempre voluto.
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