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TEMPERARE IL CIOCCOLATO SENZA MARMO

Se non hai una tavola di marmo a disposizione nella tua cucina, niente paura. C'è una tecnica per temperare il cioccolato senza marmo, ecco come fare.

Dopo aver visto come temperare il cioccolato senza termometro, adesso ti spiego come temperare il cioccolato senza marmo quindi niente paura se vuoi rendere lucido e liscio il cioccolato sulle tue decorazioni ma non hai una tavoletta di marmo a disposizione in casa.

Voler temperare il cioccolato significa portare alle giuste temperature il cioccolato tra varie fasi che riguardano il riscaldamento, raffreddamento e successivamente di nuovo il riscaldamento per ottenere così un cioccolato bello lucido col quale si potranno decorare biscotti, frutta, torte e dolci di vario genere. Questo procedimento varia da cioccolato a cioccolato: si avranno diverse temperature di lavorazione per il cioccolato bianco, il cioccolato fondente e il cioccolato al latte.

Per temperare il cioccolato senza marmo dovrai eseguire solo due operazioni ovvero fondere il cioccolato e farlo raffreddare senza marmo. Ecco come procedere precisamente:

Fai fondere il cioccolato a bagnomaria, ma utilizza solo i tre quarti del cioccolato:
- cioccolato fondente, 50°
- cioccolato al latte, 50°
- cioccolato bianco, 45


Spegni il fuoco quando il cioccolato è ormai fuso alla giusta temperatura indicata e per temperarlo aggiungi il quarto di cioccolato restante . Continua a mescolare per far fondere bene tutto il cioccolato.
In questo modo stai facendo scendere la temperatura del cioccolato rendendo stabile la cristallizzazione senza incorrere in un cioccolato con una patina grigiastra e opaca.

Mescola fino a quando avrai raggiunto la giusta temperatura di temperaggio del cioccolato:
- cioccolato fondente, 31°
- cioccolato al latte, 30°
- cioccolato bianco, 29°

Se individui pezzi non sciolti, filtralo con un colino e poi versalo direttamente sulle tue formine (che dovranno essere a temperatura ambiente, diciamo intorno a 20°), sulla frutta o sui dolci e se possibile riponi in frigorifero per qualche minuto per stabilizzare ulteriormente la cristallizzazione del cioccolato e avere così un cioccolato lucido alla perfezione.
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