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COME AFFUMICARE IN CASA

Il procedimento spiegato passo passo su come affumicare in casa (senza affumicare l'intera casa). Il processo di affumicatura è adatto per carne, pesce, alcuni tipi di formaggi e salumi.

Immagine: http://www.slowdowncookmore.com/2012/06/20/smoked-steelhead/

L'affumicatura è un procedimento che prevede l'utilizzo del fumo per cambiare le proprietà organolettiche del cibo da affumicare cambiandone consistenza, colore e sapore. Alla fine si otterrà un prodotto più sapido e, ovviamente, con un sentore di fumo. Si tratta di un processo chimico che va usato con moderazione: nell'articolo Cibi confezionati da evitare vengono inclusi anche i cibi affumicati.

Nonostante siamo abituati a comprare cibi già affumicati pronti all'utilizzo (spesso affumicati con procedimenti chimici), devi sapere che è possibile fare il tutto in casa. In questo articolo ti spiego infatti come affumicare in casa con procedimenti alla portata di tutti. Potrai affumicare carne, pesce e anche certi tipi di formaggi e salumi. Andranno bene per esempio la punta di petto, la spalla di maiale, il filetto di carne o di pesce, il salmone o anche la trota.

Come affumicare in casa.
Utensili:
carbonella ecologica oppure trucioli di abete o di faggio o di ciliegio
una padella forata (tipo quella usata per cuocere la castagne sulla brace) o in alternativa un vecchio tegame
un coperchio per la padella
paglia e erbe aromatiche varie
un forno spento, da usare come camera di affumicatura

Procedimento per affumicare:
Facciamo finta che tu voglia affumicare della carne. Per prima cosa metti la carne sulla grata superiore del tuo forno che avrai ben asciugato con della carta da cucina (o qualsiasi altro cibo tu voglia affumicare).

Metti la carbonella o i trucioli di legno sulla padella forata e fai attecchire un piccolo fuoco mettendo la padella forata direttamente sul fornello acceso o aiutandoti con un accendino se stai usando un vecchio tegame. Tieni costantemente sotto controllo le fiamme, non vorrai far andare la cucina a fuoco! Se le fiamme dovessero alzarsi troppo, soffoca il fuoco con un coperchio che devi avere sotto mano accanto a te.

Sposta il carbone (o i trucioli di legno) ormai acceso con un cucchiaio di acciaio per fare in modo che il fuoco e quindi il calore sia ben sparso su tutta la superficie.
Metti la padella nel forno spento e soffoca le fiamme usando un coperchio da lasciare sulla padella almeno per 30 secondi. Togli il coperchio e aggiungi della paglia e altre erbe aromatiche come timo, rosmarino e salvia.

Lascia affumicare la carne per diverse ore, diciamo da 2 a 4 ore. Nel frattempo accertati che il fumo sia sempre presente: in caso aggiungi altra brace, mescolala con il cucchiaio e aggiungi altra paglia e erbe aromatiche. Ricorda di fare questo lavoro molto velocemente per evitare che il fumo invadi l'intera casa. Tieni sempre lo sportello del forno ben chiuso. Trascorso il tempo di affumicatura, il cibo sarà pronto da usare così com'è.

Se hai molto tempo a disposizione, puoi ottimizzare il processo di affumicatura disidratando il filetto di carne o pesce. Per fare ciò usa un mix 700 grammi di sale e 300 grammi di zucchero (quindi in base alle quantità usa sempre 70% di sale e 30% di zucchero e se preferisci aggiungi anche un mix di spezie come pepe nero e paprika), cospargilo sulla superficie del filetto che avrai già lavato e asciugato perfettamente con della carta da cucina e lascialo macerare sotto questo mix di sale e zucchero finchè il filetto non risulterà asciutto e indurito. Devi riporlo in frigo per 2 giorni. Dopo i 2 giorni, togli la crosta dal filetto (pesce o carne che sia), risciacqualo sotto il rubinetto e tampona con carta assorbente.
A questo punto puoi procedere con l'affumicatura fatta in casa come spiegato prima mettendo quindi il filetto direttamente sulla grata superiore del forno e la brace nel livello inferiore.

Ancora una volta voglio ricordarti di non consumare spesso cibi affumicati perchè durante il processo di affumicatura si vengono a creare delle sostanze chimiche dannose alla salute.