Partiamo da un concetto chiaro e semplice: lo scalogno e la cipolla sono due cose diverse. Sembra strano eppure ci sono sostanziali differenze tra scalogno e cipolla nonostante sembrino praticamente identici. Biologicamente parlando, lo scalogno fa parte della famiglia delle Liliaceae, la stessa a cui appartengono anche l'asparago, l'aglio, il porro, l'erba cipollina e la cipolla.
In alcuni testi antichi si parla dello scalogno definendola addirittura "la migliore tra tutte le cipolle" (Columella, scrittore romano di agricoltura).
La differenza tra scalogno e cipolla sta nel bulbo. Il bulbo dello scalogno è più piccolo e non supera i 5 cm di diametro. Il bulbo dello scalogno è composto da altri bulbi più piccoli, quello esterno li racchiude tutti mentre la cipolla è formata da un solo bulbo. Il bulbo dello scalogno è solitamente più allungato, quello della cipolla è più tondo.
Esistono 4 varietà di scalogno: rosa, grigi, gialli, brunorossastri.
Esistono 12 varietà di cipolla: rossa di Certaldo, borettana, di Brunate, di Cannara, rossa di Suasa, cipolla di Giarratana, di Banari, di Cavasso Nuovo, ramata di Montoro, di Vatolla.
In cucina è possibile usare le foglie dello scalogno al posto dell'erba cipollina su insalate, infatti anche le foglie dello scalogno sono cilindriche. Il suo sapore è più delicato di quello della cipolla e ricorda molto vagamente l'aglio. A differenza della cipolla, lo scalogno ha meno acqua e durante la cottura assume un gusto più amaragnolo.
Entrambi possono essere mangiati crudi e cotti, in insalate e in frittate, bolliti o fritti. Si prestano entrambi a numerosi piatti, sta solo a voi capire quale piace di più e quale si adatta meglio ad un piatto. |
