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DIFFERENZE TRA MERINGA ITALIANA E MERINGA FRANCESE

La meringa è sostanzialmente un impasto più o meno cotto a base di albume montato e zucchero. Quali sono quindi le differenze tra la meringa all'italiana e la meringa alla francese?


Immagine: http://ilcucchiaiogiallo.blogspot.it/2013/10/il-cucchiaio-giallo-goes-to-il-castello.html
La meringa italiana è ideale per la decorazione di torte-gelato e semifreddi. Per la preparazione della meringa all'italiana servono:
250 g di albumi
100 ml di acqua
500 g di zucchero semolato

Mettete da parte due cucchiai di zucchero dai 500 grammi che avete preso e mettete la parte restante in un pentolino con l'acqua. Accendete il fuoco con fiamma moderata e, tenendo d'occhio la temperatura dello sciroppo che si sta creando, spegnete non appena si raggiungo i 121° C. Lasciate raffreddare lo sciroppo di acqua e zucchero.
Nel frattempo, aiutandovi con un frustino elettrico montate a neve gli albumi con i due cucchiai di zucchero messi da parte poco prima. Una volta diventati bianchi (quindi una volta montati a neve) aggiungete lentamente lo sciroppo che sarà comunque ancora caldo e continuate a mescolare come stavate facendo. Fatelo finchè tutto il composto non sarà del tutto freddo.
La vostra meringa italiana sarà quindi già pronta senza alcun bisogno di essere messa in forno. Potete conservarla anche nel freezer.

La preparazione delle meringa alla francese è diversa. Gli ingredienti per farla sono:
100 g di albumi
200 g di zucchero a velo
1 bustina di vanillina

Accendete il forno immediatamente per farlo scaldare con temperatura impostata a 90° C.
In una terrina o in una planetaria montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, ma occhio che le uova siano a temperatura ambiente. Aggiungete poi 100 g di zucchero a velo (quindi la metà di quanto zucchero avete preso per l'intera ricetta) e continuate a montare. Alla fine aggiungete lentamente la restante parte di zucchero con la vanillina mescolando con un cucchiaio di legno o un attrezzo simile dall'alto verso il basso in modo da non far smontare il composto.
Se avete un limone aggiungetene qualche goccia nell'impasto di zucchero e albumi per attenuare l'odore delle uova e rendere le meringhe più lucide.
Mettete il tutto in una tasca da pasticcere e create le forme delle meringhe formando dei ciuffetti su una teglia con carta da forno. Infornate e lasciatele cuocere per 2 ore circa. In realtà non sarà una vera e propria cottura ma più un'asciugatura: le meringhe infatti non devono imbrunire ma semplicemente seccare perdendo l'umidità.
Dopo un'ora nel forno, controllate che il colore rimanga bianco ed in caso abbassate la temperatura a 80°.
Potete conservare le meringhe francesi come fareste con dei biscotti per circa 10 giorni.


Come è possibile notare, le differenze tra la meringa italiana e la meringa francese risiedono principalmente nella modalità di preparazione: la meringa francese prevede la cottura in forno, mentre la meringa italiana cuoce gli albumi grazie allo sciroppo di zucchero ancora caldo. Nella meringa francese spesso si aggiungono aromi come la vanillina, mentre nella meringa all'italiana non sono previsti aromi di alcun genere.
Un'altra differenza tra le due meringhe sta nella modalità di conservazione: una può resistere a lungo congelandola, l'altra invece va conservata in una confezione o latta.
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