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DIFFERENZA TRA PANNA E CREME FRAICHE

Si sente spesso parlare della creme fraiche (crème fraîche) scritto erroneamente anche

Immagine: http://cucinaecantina.net/2014/03/24/dessert-alla-torta-al-cioccolato-panna-e-lamponi/

Con la miriade di programmi televisivi culinari non è difficile sentir parlare di creme fraiche, una crema del tutto simile alla nostra comune panna da montare. Il termine è francese e lo si pronuncia in questo modo: crem fresh. Qualche volta anche rinomati cuochi nazionali hanno commesso un grave errore differenziando la creme fraiche dalla panna. Quindi che qual è la differenza tra panna e creme fraiche? Assolutamente nessuna, sono entrambe panna da montare. Il termine francese può essere tradotto letteralmente con "crema fresca".

La vera differenza la fa un termine che qui in Italia viene omesso sempre. In questo caso si parla di creme fraiche epaisse cioè "crema fresca spessa".

Quando nel nostro Paese, e quindi anche in tv, si parla di creme fraiche in realtà ci si sta riferendo molto probabilmente alla creme fraiche epaisse (ad oggi la stessa Wikipedia è in errore). Questa infatti è un po' diversa dalla comune panna usata in tutte le cucine italiane.
La creme fraiche epaisse è ottenuta dalla panna non pastorizzata a cui vengono aggiunte colture batteriche lasciate crescere finchè non rendono acidula la panna. La creme fraiche epaisse è quindi una sorta di panna acida. Tra l'altro questo gusto acidulo scompare subito dopo la cottura. Viene usata in alcuni dolci dove il forte gusto zuccherino deve essere in qualche modo attenuato.