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COS'È IL GUANCIALE DI VITELLO

I tagli di carne non sono esattamente la tua passione e capire cosa ti sta dando il tuo macellaio di fiducia è un problema? Eccoti spiegato cos'è il guanciale di vitello con un linguaggio semplice e chiaro.

Il guanciale di vitello si ricava dalla testina di vitello cioè da quella parte dell'animale ricavata dal taglio esterno del capo. Ma esattamente, cos'è il guanciale di vitello? Così come per il guanciale di suino e per molti altri animali, il guanciale di vitello è ricavato dalla guancia dell'animale.

Il guanciale di maiale è sicuramente molto più noto di quello di vitello e da esso se ne ricava anche un salume molto più simile alla pancetta. Col guanciale di vitello si preparano piatti tipici e caratteristici. Si tratta comunque di un taglio di terza scelta, cioè considerato di scarsa qualità perchè dall'aspetto poco invitante. Qualcuno lo prepara con cipolla tagliata molto finemente e fette sottili di sedano rapa, lasciata addolcire nell'aceto balsamico con del sale grosso.

La sua carne è molto dura, ha quindi bisogno di una cottura prolungata per renderla tenera. Nella ricetta del guanciale di vitello con marmellata di scalogno (scopri la differenza tra scalogno e cipolla) è prevista una cottura iniziale di ben 3 ore. Non male!
Per capirci meglio, nella cottura con vino o con aceto balsamico viene lasciato in casseruola per 2 ore.

Alla fine di questa lunga cottura, la carne del guanciale di vitello risulta morbida e tenera. Il suo tessuto connettivo si scioglie letteralmente in bocca. Il far sobbollire lentamente i liquidi della carne fa sì che il taglio si impregni al massimo dei sapori in pentola. Sta quindi nell'abilità di chi la cucina farne esaltare il sapore abbinandola con gli ingredienti più adatti.