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LA MORTADELLA È COTTA?

La mortadella è sicuramente molto particolare e diversa dagli altri insaccati. Avere dei dubbi sulla sua produzione è quindi normale così come chiedersi se la mortadella è cotta o meno. Vediamo i vari passaggi di produzione della mortadella per capire se è cruda oppure no.


Immagine: http://www.osteriaanticadispensa.com/menus/mortadella-al-pistacchio-di-bronte/
La mortadella è un insaccato tipicamente italiano che una buona parte del mondo ci invidia. Fatto di sola carne suina e lardo (tranne in alcune sue varianti a base di fegato), alla mortadella vengono aggiunte anche delle spezie.
La mortadella viene prodotta in varie zone d'Italia, ma la più conosciuta e l'unica ad avere visto riconoscere la sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta) è la mortadella di Bologna che al giorno d'oggi rappresenta il prodotto tipico della zona. La prima ricetta ufficiale della mortadella viene fatta risalire al bolognese Vincenzo Tanara che visse nel XVII secolo. La sua antica ricetta è praticamente uguale alla ricetta che conosciamo oggi con la sola differenza nella percentuale di grasso di maiale usato: il 30% di lardo usato anticamente contro il 15% di oggi.

Ma com'è fatta una mortadella? E soprattutto, la mortadella è cotta? Per rispondere alle domande vediamo i vari passaggi di produzione della mortadella:
  • macinatura

  • impastatura

  • insacco

  • cottura della mortadella

  • confezionamento


Durante la macinatura della carne di maiale la temperatura può aumentare. Per evitare che ciò accada si congelano preventivamente le materie prime a quasi -20° C.
Durante la prima fase di produzione della mortadella si passa dalla macinatura alla miscelazione all'interno di un grosso tritacarne. Il macchinario (e chi lo guida) ha il compito di impostare il giusto grado di raffinazione dell'impasto.

Nell'impastatrice si aggiungono spezie, aromi e lardo a cubetti, il tipico grasso bianco che si vede nella mortadella quando se ne ricava una fetta. Durante questa fase si raggiunge un impasto omogeneo e ben miscelato.

L'impasto ottenuto viene insaccato all'interno di un budello naturale o sintetico (più probabile quest'ultimo). In questa fase di determina la tipica forma della mortadella nonchè il suo peso che può variare da qualche centinaio di grammi fino ad enormi mortadelle di 30 kg.

Riposte su dei carrelli, le mortadelle vengono cotte al forno ad una temperatura di 75° C per circa 24 ore. Quindi, rispondendo alla domanda iniziale, si può affermare che la mortadella è cotta.

Dopo la cottura della mortadella si elimina l'involucro usato per la cottura e si passa al confezionamento.

Per completare l'intero processo produttivo si impiegano circa 4 giorni.
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