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COS'È LA COLLA DI PESCE

Ne avrai sentito spesso parlare e l'avrai anche utilizzata in cucina, ma esattamente cos'è la colla di pesce? Eccoti la spiegazione oltre tutto quello che devi sapere su questa gelatina.

Forse non lo sai, ma mangiando alcuni cibi e in special modo dolci avrai molto probabilmente ingerito anche della colla di pesce almeno una volta nella tua vita. Si tratta di una gelatina essiccata in fogli utilizzata per addensare creme e gelatine quindi adatta soprattutto per la cucina dolciaria.
In commercio si presenta in bustine da circa 6 fogli inodori e incolori con cui è possibile gelificare 500 ml di liquidi. Si tratta di fogli di gelatina trasparente da utilizzare nelle proprie preparazioni reidratando la gelatina per poi farla sciogliere in un pentolino e usarla direttamente insieme agli ingredienti da gelificare. Per approfondire leggi come usare la gelatina in fogli.

Ti starai però chiedendo di cosa è fatta questa gelatina, risponderò quindi alla diretta domanda cos'è la colla di pesce. A differenza di quello che potrebbe suggerire il nome, il pesce non c'entra nulla o quasi. In Russia la produzione originaria prevedeva l'utilizzo di cartilagine o della vescica natatoria di storione e altri pesci (da cui appunto deriva il nome del prodotto così come lo conosciamo), ma dalle nostre parti in commercio troviamo solo "colla di pesce" prodotta a partire dalla cotenna del maiale, dalle ossa e dalla cartilagine di animali bovini. La maggior parte di essa viene prodotta con la cotenna (parliamo dell'85%), la restante parte dai bovini.

Il termine colla è dovuto al fatto che lo stesso collagene animale viene usato anche per lavori di restauro del legno; c'è anche chi addirittura la usa per acconciature di capelli il cui ciuffo richiede fissaggi estremi (ma da non fare assolutamente perchè danneggia il capello).

In cucina la colla di pesce viene usata per caramelle gommose, gelatine, cioccolatini, dolci (la più nota è la cheesecake), creme di vario tipo, coperture per torte alla frutta, marmellate e confetture, creme spalmabili e gelati anche se spesso in questo caso si usa la farina di semi di carrube.

Una nota andrebbe fatta per le proteine: circa 85 grammi ogni 100 grammi di prodotto, un bel po'! Di fatto il collagene estratto dai tessuti animali è una proteina e come tale ha un alto potere collante.

Ora che sai cos'è la colla di pesce e forse non hai più voglia di usarla, sappi che esistono valide alternative vegetali: l'agar agar ricavata dalle alghe rosse è una di queste e la trovi ormai abbastanza facilmente anche nei comuni ipermercati.